茶产业成为老百姓种在山上的绿色银行卢桃摄
都匀毛尖茶汤色明亮
鸟王种优质茶青
都匀毛尖茶非遗炒制工艺本报记者李庆红摄
都匀毛尖茶色泽绿润本报记者冯小东摄
荔波古茶树
中国茶界泰斗庄晚芳先生曾经为都匀毛尖赋诗一首：“雪芽芳香都匀生，不亚龙井碧螺春，饮罢浮花清鲜味，心旷神怡攻关灵。”给了都匀毛尖极高的评价。
长期以来，关于都匀毛尖品质特征多为感官描述，都说好，但是好在哪里，缺乏差异性、特殊性的理论数据支撑。这个问题，不仅限制了都匀毛尖茶叶品质的提升和进一步开发，也严重制约着都匀毛尖品牌的打造和市场拓展。
“都匀毛尖品质优秀的根本，在于它具有‘五高’的特性，即：高海拔、高香气、高氨基酸、高叶绿素、高水浸出物。”华南农大茶学系主任、教授黄亚辉表示，课题组通过对都匀毛尖茶生化成分和生理功能研究，解开了长期以来人们心中的诸多疑问。
核心提示
为什么有那么多人喜欢喝都匀毛尖？因为都匀毛尖香气浓，滋味鲜爽。为什么都匀毛尖会有绵长悠远的醇香和回甘持久的鲜味呢，相信很多人都答不上来。
为了对都匀毛尖茶功能成分进行系统研究，2014年，黔南州茶办与华南农业大学合作实施了“都匀毛尖茶成分与功能基础研究”的课题研究，通过试验，得出了权威的理论数据，从科学的角度，对都匀毛尖品质进行了诠释和分析，解开了都匀毛尖品质优秀的“秘密”。
地理环境影响都匀毛尖茶品质的重要因素
单就地理坐标来讲，广受人们关注的北纬30度地带一直以来被史学家、地理学家奉为“神奇的纬度”。在这一黄金纬度线上，不仅汇聚了众多世界一流葡萄酒酿造区和世界著名酒庄，中国优质绿茶产区也均分布于此。因此人们将这一地带称为世界绿茶生产的“黄金纬度”，是中国的绿茶优势产业带。
都匀毛尖，就是北纬30度神秘地带孕育出来的茶中经典。在高海拔、低纬度、寡日照、多云雾、好山水的云贵高原上，人们用长年吸纳自然精华的茶树叶子制作出神奇的都匀毛尖。
黔南地处云贵高原东南斜坡，苗岭山脉南侧，平均海拔997米，年平均气温17℃，年平均降水量1400毫升左右，森林覆盖率63.49%。这里山势起伏，终年云雾缭绕，阳光多散射，有利于茶叶内芳香物质的形成和积累；土壤疏松湿润，以硅铝质黄壤为主，富含有机质，Ph在4.5—6.5之间，茶叶中的农药残留和其他污染几乎为零。
因此，在中国十大名茶中，都匀毛尖茶拥有六个中国之最：海拔最高、降水最均匀、云雾最多、气候最温和、茶区森林覆盖率最高、茶树生长环境最好，这些良好的环境因子构成了都匀毛尖茶最佳品质的基本条件。
课题组将4个地方品种的都匀毛尖茶样与来自其他省份的同类茶叶茶样进行对照分析，研究结果表明，用都匀地方品种加工的都匀毛尖茶春茶，水浸出物、氨基酸、黄酮、叶绿素、生物碱等与绿茶品质紧密相关的生化成分含量，均高于对照样。不同地方品种加工的都匀毛尖茶生化成分含量也各不相同。其中，贵定鸟王种氨基酸总量以及茶氨酸、谷氨酸等含量均为最高，而生物碱含量较低。
研究表明，4个地方种都匀毛尖茶不同季节的生化成分含量不一，氨基酸与叶绿素总量均是春季显著高于夏秋季，这就是春季都匀毛尖茶品质优异的重要原因。
此外，通过对比研究，引种在黔南各地种植的福鼎大白茶品种，生化成分含量均高于对照样。经测定，在全州各地种植的福鼎大白茶品种加工的都匀毛尖茶中，氨基酸总量及茶氨酸、天冬氨酸、组氨酸含量均高于对照样，高于国家名优绿茶标准。而本地种都匀毛尖茶生化成分又明显高于福鼎大白种都匀毛尖茶。
感官品质氨基酸和叶绿素含量决定优异
研究认为，影响都匀毛尖感官品质的主要生化成分为氨基酸含量和叶绿素总量。经检测，都匀毛尖春茶氨基酸平均值为3.28%，均高于两个对照样。其原因是黔南具有相对低温、高湿、多云雾的气候特征，适宜氨基酸等含氮物质的生物合成。在全州各地种植的福鼎大白茶品种加工的都匀毛尖茶，氨基酸总量及茶氨酸、天冬氨酸、组氨酸含量各不相同，但都高于对照样和国家名优绿茶标准。用地方品种加工的都匀毛尖茶中，贵定鸟王种的氨基酸总量最高。氨基酸具有鲜味，略带甜味，是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，与绿茶滋味和香气的形成关系极为密切。
色泽是判定名优绿茶品质优劣的重要标准之一，在茶叶感官审评中，色泽(干茶色泽、汤色、叶底)占了较大比重，而叶绿素又是形成干茶色泽和叶底颜色的主要物质。
研究表明，都匀毛尖春茶叶绿素总量平均值为3.41mg/g，夏茶叶绿素总量平均值为2.12mg/g，秋茶叶绿素总量平均值为2.87mg/g，均高于对照样，这是都匀毛尖干茶和叶底、茶汤色泽绿润的重要原因。
茶多酚含量不是越高越好，也不是越低越好。都匀毛尖春、夏、秋茶茶多酚平均值间于对照样之间，说明都匀毛尖茶多酚含量适中。
生物碱是茶叶中主要的功能成分和风味物质之一，其中咖啡碱含量占主要，是决定茶叶滋味的重要物质，就是我们常说的“苦涩味”。生物碱对绿茶品质具有重要影响，比如生物碱中的咖啡碱具有提神作用。春季和夏季地方种都匀毛尖的咖啡碱含量和生物碱总量均高于秋季，春茶生物碱含量平均值高于对照样。
酯型儿茶素EGCG是绿茶的主要活性成份，具有抑菌、抗病毒、预防心血管疾病、抗癌、防辐射、延缓衰老等多种功效。儿茶素品质指数能较为确切的反映出茶叶的嫩度和茶叶品质。一般来说，儿茶素指数愈大，鲜叶嫩度和品质较好，绿茶质量愈好。经测定，都匀毛尖地方种春茶的儿茶素品质指数大小顺序为：贵定鸟王种＞团山种＞平塘种＞惠水种。因此，贵定鸟王种制作的都匀毛尖茶品质上乘。
那为什么都匀毛尖的香气非常特别呢？
课题组在都匀毛尖春茶中检测出50种香气成分，秋茶检测出45种，碳氢化合物、醇类及脂类化合物是其主要成分。都匀毛尖茶含量较高的香气单体有β-芳樟醇、香叶醇、二甲硫等10多种，并且显著高于国内其它名优绿茶，这是都匀毛尖茶香气高的一个重要特征。
研究表明，都匀毛尖茶中的微量元素均在国家绿色食品规定的茶叶质量安全范围，稀土元素总量平均值为0.246μg/g，仅为国家标准的十分之一。而锌元素和钴元素作为人体必需的微量元素，在都匀毛尖茶中含量较高并且均衡。
生理功效超强的抗氧化降血糖抗肿瘤能力
为了解开都匀毛尖茶生理功能的密钥，课题组分析了黔南不同地区都匀毛尖茶的主要理化成分含量差异，比较其体外抗氧化以及降脂能力，为都匀毛尖的开发和应用提供理论依据。
研究表明，都匀毛尖茶丰富的内含成分，对DPPH自由基、羟自由基均具有较强的清除能力和较强的总抗氧化能力以及良好的胆酸盐结合能力。其中茶样对羟自由基、DPPH自由基的清除率分别达到95%、89%以上，总抗氧化能力均达79%以上；春、秋两季各地各品种所制都匀毛尖茶水提取物对胆酸盐和牛黄胆酸钠的结合能力极为相近，均显著高于所选乌龙茶以及红茶。
都匀毛尖茶水浸提液具有降血糖作用，其中高剂量组(8%茶汤浸提液)的降血糖效果与格列苯脲(25mg/kg)相当；都匀毛尖茶水浸提液能显著提高糖尿病小鼠血清胰岛素的含量，促进胰岛素分泌，但对胰腺没有修复功能；都匀毛尖茶的抗氧化能力，能明显提高肝脏SOD酶和GSH-Px酶的活性，降低肝脏MDA的水平，并能防止肝脏形态病变。
都匀毛尖茶浸提物对多种肿瘤细胞的增殖均表现出了抑制作用，且对肿瘤细胞具有较高的选择性。在细胞周期与凋亡的分析实验中发现，随着化合物浓度的加大，细胞出现了G0/G1期阻滞，且凋亡细胞的比例也随浓度增加而升高。在体内抗肿瘤实现中，都匀毛尖茶水浸提物能显著地抑制MGC-803移植瘤的生长，且无明显毒副作用。
因此，都匀毛尖茶对肿瘤不仅具有一定的化学预防作用，还能杀伤肿瘤细胞，具备直接的抗肿瘤作用。
专家观点地方品种是黔南茶产业优势所在
都匀毛尖茶要做大品牌，在市场竞争中攻城掠地，必须竖起“地方名优特”的旗帜，这是黔南茶人、茶企和专家学者的普遍共识。
黄亚辉认为，目前，黔南茶叶以福鼎大白为主要品种，与全国绿茶产生同质化，唯一的优势是黔南很好的生态条件,低纬度、高海拔、寡日照的茶叶生长环境，如果有好品种加上好的自然条件，都匀毛尖就能如虎添翼。
目前，全州有茶园161.8万亩，所种植的黔南本地茶树种不足3成，这是都匀毛尖茶产业化发展的巨大瓶颈，大力发展贵定鸟王种、都匀毛尖原生种等本地茶树品种可谓迫在眉睫。
研究表明，黔南本地种茶树所制的都匀毛尖茶品质特点突出，香气、口感、滋味俱佳。但是，目前对于本地种茶树的保护与利用明显不足，本地种茶树资源利用率不高，部分地区还存在砍伐老茶树的现象。
专家建议，要进一步加强黔南本地茶树资源的保护与利用，出台保护地方茶树的政策，实行科学的保护措施，处理好保护与开发的关系。黔南是我国重要的茶树演化中心之一，在各县市都能找到自己的地方品种，如何优中选优，选出外形漂亮、内质优秀的地方品种，是黔南下一步急需要做的事情。
值得一提的是，由黔南州政协组织编著的《黔南茶树种质资源》今年出版，课题组对黔南茶树种质资源开展野外普查调研，历时一年多，采集标本416份，基本摸清了全州茶树种质资源情况，为黔南开发利地方茶树种打下了坚实的基础。(记者刘雪红)
